오늘 초복(初伏)을 맞아 보신탕에 대해 한마디

세계적인 문화인류학자이며, 미국 콜럼비아 대학 교수인 `마빈 해리스(Marvin harris)`의 저서인 『 The sacred Cow and the Abominable Pig : Riddles of Food and Culture / 국내 번역판-`음식문화의 수수께끼` 』에 아래와 같은 글이 나온다. 한길사판 `음식문화의 수수께끼` 212페이지 하단부에 기록된 글이다.

【 서유럽인들은 개가 자신들이 가장 사랑하는 애완동물이어서가 아니라 근본적으로는 개가 육식동물로서 비효율적인 고기 공급원이기 때문에 먹지 않는 것이다. 서유럽인들은 다른 동물성식품 공급원들이 엄청나게 많다. 그리고 개는 그 고기와 송장보다 훨씬 가치있는 많은 서비스를 살아서 제공한다.

이와 대조적으로 개고기를 먹는 문화는 일반적으로 다른 동물성식품의 공급원이 부족하고 개가 살아서 제공할 수 있는 서비스가 개가 죽어서 제공하는 것들보다 충분히 가치있지 못한 곳에서 발달했다. 예를 들어서 일년 내내 고기가 모자라고 낙농을 하지 않기 때문에 사람들이 오랫동안 비자발적인 채식주의자가 되어야만 하는 중국에서는 개고기를 먹는 것은 예외가 아니라 일반적인 현상이다. 】

내가 위의 글을 서두에 기록한 배경은 나 자신이 개고기를 먹자거나 혹은 말자거나 하는 찬반 논쟁을 하자는 의도가 아니라 프랑스의 늙은 퇴폐적 에로 배우인 `브리지트 바르도`의 무식하고 일방적인 개고기 반대론에 맹목적으로 추종하지 말자는 의미이다.

마침 브리지트 바르도 얘기가 나온김에 이 늙은 퇴폐적 에로 배우에 대해 한마디만 하고 넘어가자. 이 에로 배우는 수년 전 인종차별 조장 혐의로 2만 프랑(약 3백 20만원)의 벌금형을 받았다. 자신이 쓴 수준 이하의 책에서 이슬람 교도들이 양을 도살하는 풍속을 비난하고, "프랑스가 이슬람 교도 때문에 인구 과잉에 시달리고 있다."는 무식한 내용을 썼기 때문이다. 현실을 보면 프랑스는 인구 감소에 위기를 느끼고 아기를 출산하면 상당한 액수의 출산 보조금을 지불하면서까지 인구 늘리기에 심혈을 쏟고 있는 실정인 것이다.

개고기를 먹지 않을 수 없었던 음식문화의 유래를 알아볼 생각은 않고, 지적 기반을 전혀 갖추지 못한 퇴물 에로 배우의 한마디에 부화뇌동하는 일부 몰지각한 인사들에게 사람 사는 세상에서 일어나는 모든 일에는 그에 합당한 불가피한 원인이 반드시 존재한다는 사실을 알려주고 싶어서이다. 더구나 오랜 기간 면면히 이어 내려오는 관습,문화 등에는 우리 인류의 지혜가 결집된 최상의 선택이 함축되었다는 점을 우리는 흔히 역사를 통해 익히 깨우친바가 있을 것이다.

만약 우리가 프랑스인들을 향해 우리는 먹지 않는 달팽이나, 영국인들이 혐오하는 말고기를 먹는 음식문화에 대해 비난을 퍼붓는다면 그들은 어떤식의 답변을 할 것인지를 생각해보라. 아마도 그들의 음식문화에도 우리가 알지 못하는 그들 조상들의 지혜가 내포되어 있음을 알게 될 것이다.

또한 앞에서 언급한 그 퇴물 에로 여배우가 얘기하는 혐오식품 운운하는 부분도 무식의 극치에서 비롯된 소산이라 하지 않을 수 없다.

세계 3대 명문가의 식품으로 호사가들은 흔히 `원숭이 골` , `캐비어(caviar:철갑상어 알)` , 그리고 `포아그라(foie gras:거위 간)를 꼽는다.

`거위 간`은 원래 중국에서 수출된 음식인데, 번철 위에 산 거위를 올려 놓고 철망을 씌워 약불을 지피면 다섯 시간 후에는 거위 발바닥으로 지방질이 5cm 정도로 모이게 되는데, 이것을 잘라낸다. 곧 이어서 특급정력 간장 `매인장`을 철망 속에 넣으면 지칠대로 지친 거위가 단숨에 간장을 먹고 죽는다. 이렇게 익힌 거위는 별도로 양념을 하지 않고 먹는다. 기록에 의하면 송나라 때 `강의`란 사람은 이것을 하루에 한 마리씩 먹고 일세를 풍미한 돈환이 되었다고 한다.

`원숭이 골` 또한 마찬가지다. 구멍 뚫린 식탁 한 가운데 원숭이 대가리만 나오게 하고 느끈한 불을 지펴 원숭이 궁둥이에 지방질이 모이게 해놓고 비명을 퍼지를 때 먹이를 주면 겁없이 먹는다. 이때를 놓치지 않고 식탁에 둘러앉은 가족들이 정으로 두개골을 깨고 숟가락으로 골을 파먹는다. 이것이 효도의 최고 잔칫상이라니 사상 최고의 혐오식품이 아니고 무엇이겠는가?

그런데 우리나라의 보신탕을 혐오식품이라며 비난하는 자들의 말은 그야말로 언어도단이라고 밖에는 표현할 방법이 없으리라.

고로 나는 여기서 음식문화로서의 개고기의 역사 등을 중국과 우리나라의 경우를 예로 들어 기술함과 동시에 각종 육류의 성분 분석 결과를 밝히고자 한다.

먼저 개고기를 식용으로 이용한 역사를 살펴 보면, 개를 먹었던 최초의 역사적인 사례는 신석기 시대로 거슬러 올라가는데, 신석기유물에서 보이는 여러 가축의 뼈와 개뼈들에서 그 최초의 증거를 찾을 수 있다.역사적인 자료에서 최초로 개식용에 관한 언급은 중국의 사마천이 쓴 사기에 있다. 사기의 진기제 5장에는 "진덕공 2년(기원전679년)에 삼복날에 제사를 지냈는데 성내 사대문에서 개를 잡아 충재를 막았다"라는 기록이 남아 있다. 그리고 주역과 예기의 곡례 하편, 월령편에서는 천자가 먹고 제사에도 바쳤다는 기록이 있다. 중국에서는 고대 춘추전국시대로부터 명청대에 이르기까지 개고기는 상류층만이 향유할 수 있는 고급음식이었던 것이다.

우리의 개고기 식용의 역사는 고구려벽화에 등장하는 개잡는 장면을 볼때 최초의 역사적인 근거로 추측할 수 있고 고려시대에는 구워서 먹는 습속이 유행했다고 한다. 조선왕조실록에서는 중종31년 김안로가 개고기를 좋아하여 아첨배들이 개고기를 뇌물로 바치고 벼슬을 얻었다고 하는 기록이 있기도 하다. 이조시대의 홍석모의 "동국세시기"에는 "개를 삶아 파를 넣고 푹 끓인 것을 구장이라고 한다. 여기에 죽순을 넣으면 더욱 좋다. 구장에 고춧가루를 타서 밥을 말아서 시절음식으로 먹는다. 이렇게 먹고 나서 땀을 흘리면 더위를 물리치고 허한 기운을 보충할 수 있다"라고 적혀있다.

과거에도 그랬지만 오늘날 개고기를 가장 즐기는 나라는 중국이다. 중국의 식용 육류는 돼지고기가 주류이고 북부는 양고기, 남부는 개고기로 보충하고 있다. 구육(狗肉)요리의 본산인 중국 남부의 광주ㆍ운남ㆍ복건 지방과 동남아 일대에서는 개고기 요리가 거의 보편화되어 요리 종류만도 수천가지를 헤아리는 실정인 것이다.

중국 남부지방에서는 개를 `샹러우(香肉)` 또는 `디양(地羊)`이라 부르며 구육만으로 차린 연회요리 `디양첸시(地羊全席)` 만해도 첸차이(前菜:전채)인 `렁반(冷盤)` 과 주차이(主菜:주채)인 `러판(熱盤)`을 합치면 수십가지가 된다. 이제 ` 렁반(冷盤)` 종류 몇가지를 살펴보면 다음과 같다.

비즈(鼻子:얇게 저민 삶은 코고기) , 커우초(口條:훈제한 혓살) , 샤이바(시巴:채친 삶은 뺨고기) , 샤바(下巴:구운 턱고기를 장과 고추기름으로 양념한 것) , 우이커우(尾口:꼬리의 뿌리고기를 구운 것) , 배징(기름에 볶은 목뒷고기) , 쏸니투스(삶은 밥통을 채쳐서 마늘에 무친 것) , 짜조오칸(炸蕉肝:바나나와 함께 기름에 튀긴 것) , 러우화젠(힘줄탕) , 메이화유창(梅花油腸:돼지비계로 볶은 곱창) , 유신(油心:기름에 잰 염통) , 펑깐디양러우(風千地羊肉:개고기를 말린 육포) 등 실로 개고기 요리의 종류는 우리의 상상을 초월할 정도로 다양한 것이다.

이제 마지막으로 우리나라에서의 개고기 식용의 예를 살펴보자. 옛날 우리 선비계층에서는 여름의 더위를 제어한다는 음양오행설에 따라 복중 시식으로 구육을 즐기고 있었다. 양가부녀자의 가사교본인 규합총서(1793년)에서도 집안에서 개를 다루는 조리 방식을 소ㆍ돼지ㆍ닭과 같은 비중으로 자세히 가르치고 있다.

한편 동물성 단백질이 태부족이던 농촌은 물론이고 대처의 저변계층도 개를 유일한 동물성 육보(肉補)로 삼고 있었다. 그러던 것이 일제 35년간의 식민지 통치가 시작되면서 상황이 바뀐 것이다. 일제는 자기네 국민에 비해 월등 우수한 체격 조건을 가진 우리나라에 대해 그 원이을 분석한 결과 개고기 식용이 원인일 것이라는 잠정적 결론을 얻었다.

그들은 이에 축견세라는 제도를 만들어 개고기 식용을 탄압하기 시작했으며 이로 인해 개고기 식용이 어렵게 되었으며, 축견세를 내지 않은 개를 개백정들을 동원하여 잡아들이기 시작하면서 잡아들인 개들을 개백정들 몫으로 분할을 한바 이로 인해 도시 변두리 지역에 개장국집들이 생기게 되었던 것이다.

이제 이러한 개고기의 영양 성분을 다른 육류와 비교 분석하는 것으로 글의 끝을 맺고자한다. 개고기는 돼지고기나 소고기,닭고기에 비해 열량과 지방의 함량이 적다. 열량이 낮기 때문에 이론적으로 닭고기보다 두배 많이 먹어도 살찌는 효과는 동일하다. 또 개고기에는 지방 함량이 낮을 뿐 아니라, 몸에 좋은 불포화지방산의 비율이 다른 식육에 비해 상대적으로 높기 때문에 콜레스테롤 걱정을 덜 해도 된다.

이 때문에 위에 부담이 적고, 소화가 잘되는 것도 특징 중 하나다. 보신탕에 많이 들어가는 부추에는 식이섬유와 비타민 C ,칼륨 등이 많으며, 들깨엔 등푸른 생선에 많은 오메가3 계열의 지방산이 많아 몸에 좋다.

--식육영양비교(100g당)--

열량(k㎈.).수분.(%)..단백질.(g).지방.(g)

개고기.. 118 76.2 18.5 4.1

닭고기 212 65.4 19.8 14.1

돼지고기(등심) 275 60.3 15.3 23.1

돼지고기(삼겹살) 308 55.4 17.8 25.6

소고기(등심) 219 65.5 17.5 15.9